Il segreto profumato della pizza di scarola campana
Un viaggio tra ricordi, domeniche e forno acceso
Se chiudi gli occhi puoi quasi sentirlo quel profumo che invade la cucina, un aroma che proviene da una teglia appena sfornata di pizza di scarola. Nata tra i vicoli di Napoli e consacrata in tutta la Campania, questa preparazione si tramanda di generazione in generazione, passando attraverso mani diverse ma conservando lo stesso cuore rustico. Ogni famiglia custodisce la propria variante e giura che sia la più autentica: c’è chi impreziosisce l’impasto con acciughe sapide, chi opta per una nota più dolce aggiungendo più uvetta, e chi non transige sulla scelta della scarola riccia.
Gli elementi che danno vita all’impasto
per ottenere un disco di 28 cm dal bordo fragrante e dal morso soffice, in una ciotola capiente si versa circa tre quarti di 280 g di acqua a temperatura ambiente, si lascia sciogliere 3 g di lievito di birra secco e poi si uniscono 400 g di farina 0. Dopo qualche giro di cucchiaio entra in scena la restante acqua, seguita da 10 g di olio extravergine d’oliva; il sale, pari a 13 g, arriva solo alla fine, quasi come tocco finale. Lavorando con pazienza si ottiene un composto elastico che, coperto, raddoppia di volume in circa tre ore. Il riposo non finisce qui: l’impasto viene poi diviso in due panetti uguali destinati a distendersi ancora per un paio d’ore, nascosti sotto un panno umido.
Il ripieno: un equilibrio tra dolce, sapido e croccante
Nel frattempo una padella ampia accoglie un filo d’olio e due spicchi d’aglio che sprigionano subito il loro profumo. È il momento di far saltare 40 g di pinoli,15 g di uvetta e 50 g di olive denocciolate: pochi minuti bastano per amalgamare i sapori. A questo punto si aggiungono le foglie di due cespi di scarola riccia, lavate e tagliate in pezzi grossolani. Dopo 5-10 minuti la verdura risulta appassita ma mantiene un bel colore verde vivo; a quel punto si sala e si eliminano gli spicchi d’aglio.
Assemblaggio: il tocco finale prima del forno
Il primo panetto steso finisce in una teglia generosamente unta. Su di esso si adagia il ripieno, distribuito in modo uniforme così da garantire un assaggio equilibrato in ogni morso. Il secondo disco copre tutto come un coperchio e i bordi vengono sigillati con cura per evitare fuoriuscite di condimento durante la cottura. Due o tre pizzichi di forchetta in superficie consentono al vapore di sfogare, quindi si versa un ultimo filo di olio.
Cottura e profumo che avvolge la casa
Il forno, già caldo a 200 °C in modalità statica, accoglie la teglia per 25-30 minuti. La crosta diventa dorata, leggermente croccante, mentre l’interno resta umido e saporito. Non appena la pizza viene estratta, la cucina si riempie di un’essenza inconfondibile che ricorda giornate di festa e pranzi in famiglia nelle campagne attorno a Salerno o nella provincia di Caserta. A temperatura ambiente o tiepida, la pizza di scarola resta il simbolo di una tradizione che unisce i palati di tutta l’Italia meridionale.
