Tra mito e marchio, la vera storia del grano khorasan Kamut
Il marchio Kamut nasce negli Stati Uniti
Era il 1990 quando Bob Quinn, agricoltore e biochimico del Montana, registrava il nome Kamut® per proteggere una filiera di grano khorasan coltivata solo in regime biologico. La registrazione federale del marchio stabiliva requisiti stringenti su purezza varietale, contenuto di proteine e presenza di selenio. Da quel momento, chiunque volesse utilizzare la parola «Kamut» in etichetta avrebbe dovuto ottenere una licenza e rispettare il disciplinare.
La leggenda del grano dei faraoni
La narrazione più affascinante vuole che, nel 1949, un aviatore degli Stati Uniti ricevesse trentasei chicchi di un “frumento gigante” proveniente da una tomba dell’Antico egitto. Questa storia, col tempo, ha alimentato l’idea di un “cereale dimenticato” e ha fatto sì che molti consumatori immaginassero il khorasan come un grano misterioso, diverso da qualunque altro. In realtà, la specie vegetale resta sempre la stessa: Triticum turgidum ssp. turanicum. Il racconto, però, funziona: è breve, è suggestivo e trasforma un ingrediente agricolo in un prodotto quasi leggendario.
Khorasan e Kamut non sono sinonimi
In natura esiste il grano khorasan; sugli scaffali, invece, appare il Kamut®, che rappresenta una particolare filiera di quel frumento. Le normative, compresi vari pronunciamenti dei tribunali, ribadiscono che «Kamut» è un marchio commerciale e non il nome di una specie botanica. Di conseguenza, due confezioni di pasta “khorasan” possono contenere lo stesso cereale, ma soltanto quella proveniente dai campi autorizzati potrà mostrare il logo Kamut®.
Cosa trovi davvero in etichetta
quando passi al reparto farine o cereali, cerca la dicitura “grano khorasan” per sapere di quale specie si tratta, quindi verifica se compare o meno il simbolo Kamut®. Quest’ultimo segnala che il prodotto proviene da coltivazioni biologiche controllate, perlopiù situate in Stati Uniti e Canada, e che è stato importato e distribuito in Europa da una società con sede in Belgio. Se preferisci un contenuto più ricco di fibre, accertati che la descrizione riporti la parola “integrale” in posizione iniziale nell’elenco degli ingredienti.
Glutine e caratteristiche nutrizionali
Il khorasan, marchiato o meno, contiene comunque glutine; non può quindi sostituire i cereali privi di questa proteina nelle diete per celiaci. Alcune persone riferiscono una migliore tollerabilità rispetto al grano tenero moderno, ma si tratta di sensazioni soggettive, non di assenza di glutine. Dal punto di vista nutrizionale,il khorasan possiede valori di proteine leggermente superiori alla media dei frumenti comuni e un apporto interessante di selenio,benché tali dati varino in base al suolo e alle pratiche agricole.
Farina 00 e grani antichi, confronto
La farina 00 è la più raffinata tra quelle derivate dal frumento tenero: presenta un tenore di ceneri molto basso e, di conseguenza, contiene poche fibre e una ridotta quota di micronutrienti. Le linee guida suggeriscono di preferire farine integrali o “meno raffinate”, comprese quelle di farro, senatore Cappelli e, naturalmente, di khorasan. Le varianti appartenenti al progetto Kamut® mantengono intatto il discorso sulla raffinatezza: una farina di khorasan integrale offre più fibra di una farina di khorasan tipo 0 o 00, a prescindere dal marchio impressovi.
Domande frequenti in forma discorsiva
L’idea che il Kamut® rappresenti un cereale “nuovo” o “antico” diverso da ogni altro continua a diffondersi. In realtà, si tratta di un frumento antico, sì, ma il suo nome commerciale nasce per garantire standard di coltivazione e una filiera completamente biologica.Il significato etimologico del termine «Kamut» viene fatto risalire a un presunto vocabolo egiziano che indicherebbe il “grano”, ma la discussione fra gli studiosi di egittologia è tutt’altro che conclusa. Chi deve evitare il glutine, deve ricordare che siamo sempre di fronte a un frumento: l’assenza di glutine non rientra nelle garanzie assicurate dal marchio.
