Crosta del formaggio: quando gustarla e quando scartarla
Dubbi frequenti sulla crosta
Arriva un tagliere ricco di forme profumate, oppure un amico porta in dono un blocco appena uscito dal caseificio, e subito nasce la domanda: la parte esterna del formaggio si mangia? Una voce autorevole, quella di un casaro di Bergamo, ha risposto in un video diventato virale, spiegando che la scelta dipende dal metodo di lavorazione e dai trattamenti impiegati.
Croste da evitare senza esitazione
Il professionista lombardo invita a eliminare le superfici di tutti quei prodotti industriali che impiegano conservanti come la natamicina, riconoscibile in etichetta con la dicitura ”crosta non edibile”. È il caso dei Pecorini a produzione massiva, di molti Caprini confezionati, di Asiago, Montasio, Fontal, Provolone e Caciocavallo commerciali. Sono da scartare anche le forme rivestite con cere, paraffine o coloranti artificiali: pensiamo a Gouda, Edamer e a numerose caciotte da banco. il consiglio di rimuovere la scorza si estende ai formaggi erborinati, dove la muffa interna è pregiata ma quella esterna può risultare sgradevole; lo stesso disciplinare del Gorgonzola chiarisce che il bordo non va consumato, situazione analoga per Roquefort e Stilton. Anche la superficie lavata di Taleggio e puzzone di Moena va buttata, perché il trattamento a batteri vivi favorisce aromi complessi ma può ospitare microrganismi poco graditi.
Superfici da gustare senza timori
Completamente diversa la storia delle croste “fiorite”. Il casaro mostra un Brie e un Camembert artigianali, coperti dalla caratteristica muffa bianca: quella flora, selezionata appositamente, rende il gusto unico e va assolutamente assaporata.L’esperto si spinge oltre: «Se comprate un formaggio fiorito e togliete la crosta, non compratelo», ammonisce con ironia.nella stessa categoria rientrano molte produzioni di nicchia a latte caprino e vaccino, che maturano grazie a muffe nobili. Anche gli impasti freschi, come lo stracchino tipico della Lombardia, non presentano un vero rivestimento: la pellicola sottile che li avvolge è parte integrante del prodotto e si consuma insieme alla pasta morbida.
Situazioni intermedie: usarle in cucina o rimuoverle
Vi sono poi le forme stagionate a lungo, dal Parmigiano Reggiano al Grana Padano fino al Trentingrana.Tecnicamente la buccia è commestibile,tuttavia la durezza scoraggia il morso diretto. Le nonne emiliane insegnano però a recuperarla nei brodi o nelle zuppe: bastano pochi minuti di cottura per rilasciare aroma senza sprechi. Discorso simile per scamorze e provole affumicate: la pelle esterna, sottile e profumata di fumo, può essere mordicchiata se il prodotto è artigianale e privo di conservanti, altrimenti conviene toglierla.
La conoscenza delle tecniche di stagionatura e dei trattamenti applicati permette di decidere con sicurezza se assaporare o buttare la crosta, trasformando ogni degustazione in un’esperienza consapevole e priva di rischi.
