Grigliata estiva,i segreti degli chef stellati per un barbecue sano e creativo
Estate e brace,un amore tutto italiano
Le lunghe giornate di Luglio e Agosto trasformano balconi,giardini e campeggi di tutta Italia in piccoli templi del fuoco vivo. Un recente osservatorio sulle abitudini alimentari, che ha coinvolto più di cento professionisti tra nutrizionisti, cuochi blasonati e blogger, racconta come gli italiani stiano riscoprendo il piacere della griglia in chiave leggera, allontanandosi dalle tradizionali montagne di salamelle per avvicinarsi a ricette meno grasse, più variate e ricche di verdure e frutta.
Creatività prima di tutto
Lo chef stellato Antonello Colonna, affiancato dal collega tommaso Arrigoni, invita a lasciarsi guidare dall’inventiva. Il primo suggerimento è rompere ogni rigidità, accostando ingredienti mai provati in precedenza. Qualche esperimento potrà fallire, ma ogni errore diventa esperienza utile. L’importante è evitare il contatto diretto con la fiamma, magari proteggendo gli alimenti in cartocci di carta forno o foglie di banano, così da ottenere profumi affumicati delicati e consistenze sorprendenti.
Verdure e frutta cambiano pelle
Peperoni, zucchine e melanzane non sono più un semplice contorno. Tagliati in falde spesse o infilati su spiedini, dialogano con tagli magri di manzo o con filetti di sgombro, regalando contrasti appetitosi. Perfino la frutta entra in scena nelle prime portate: ananas e pesche arrostiti al punto giusto esaltano un petto di pollo marinato, mentre le fettine di mango caramellato si sposano con i gamberi. Il trucco sta nel calibrare bene i tempi. Un’alta temperatura, mantenuta solo per pochi istanti, forma una crosticina aromatica senza bruciare gli zuccheri naturali.
L’arte delle marinature
Qualsiasi pezzo di carne diventa più tenero se lasciato riposare per almeno quattro ore in un’emulsione di olio extravergine, succo di limone, scorza di lime e un filo di miele d’acacia. Le stesse tecniche funzionano con il pesce, sostituendo l’agrumato con aceto di riso e salsa di soia a ridotto contenuto di sodio.La marinatura penetra lentamente nelle fibre, aggiunge sapore e riduce la formazione di sostanze potenzialmente dannose durante la cottura ad alte temperature.
Calore dolce, cottura lenta
Gli chef consigliano di abbandonare l’ansia da fiamma alta. Un braciere moderato,intorno ai 180 °C,permette di cuocere costine,controfiletti o un carré di agnello senza carbonizzare la superficie. I tempi si allungano, ma il risultato ripaga: le carni restano succose, le croste croccanti e le sostanze nutritive intatte. Chi dispone di un coperchio può trasformare il barbecue in un vero forno all’aperto, ideale per grossi tagli di carne.
Spezie al posto del sale
Ridurre il sodio diventa semplice se si investe in aromi. Paprika affumicata, cumino tostato, rosmarino di Pantelleria, origano di Creta e pepe di Timut creano bouquet intensi che fanno dimenticare il sale. A fine cottura una spruzzata di succo di limone o di aceto balsamico tradizionale di Modena aggiunge vivacità e freschezza, senza appesantire.
Dolci alla griglia, la sfida finale
Il dessert non resta in cucina.Fette di anguria leggermente spennellate di rum, tortillas ripiene di ricotta di Sicilia e gocce di cioccolato fondente, waffle di farina integrale scottati pochi secondi per lato: tutto può passare sulla grata purché la temperatura venga ridotta a circa 140 °C. La caramellizzazione naturale degli zuccheri regala note tostate e profumi intensi.
Linea leggera, gusto pieno
Un menu che alterna pesce azzurro, ortaggi di stagione e frutta grigliata soddisfa il palato e fa bene alla salute. Filetti di tonno, spiedini di seppie e ciuffi di gamberi rosa necessitano di pochi minuti per lato e contengono grassi buoni. Abbinati a melanzane striate e albicocche affumicate, offrono un pasto nutriente, alleggerendo la digestione e mantenendo viva la convivialità tipica delle serate d’estate.
