Torta che profuma d’arancia e avvolge di cioccolato: la creazione di Sonia Peronaci
Un profumo che ricorda la celebre merendina
La torta arancia-cioccolato firmata Sonia Peronaci riporta alla mente la golosa merendina Fiesta, ma lo fa con un tocco decisamente più raffinato. Morbido pan di Spagna, crema agrumata e una copertura di cioccolato fondente lucida come uno specchio: tre strati che, insieme, trasformano un semplice dolce casalingo in un dessert da pasticceria.
Gli ingredienti protagonisti
Per ottenere la base soffice servono cinque uova medie, centocinquanta grammi di zucchero, centodieci grammi di farina 00, cinquanta grammi di amido di mais, la scorza grattugiata di un’arancia e un pizzico di sale.La crema all’arancia si prepara con duecentosettanta grammi di latte intero, cinquanta grammi di amido di mais, centosettantacinque grammi di succo d’arancia, la stessa quantità di zucchero, cento grammi di tuorli, la scorza di un altro agrume e due cucchiai di liquore aromatizzato.Per la bagna bastano centottanta grammi di succo, sessanta grammi di zucchero, trenta grammi di acqua e cinquanta grammi di liquore.
Il tocco finale vede protagonisti trecento grammi di cioccolato fondente al 55 %, duecento grammi di panna fresca, cinquanta grammi di glucosio, trenta grammi di burro, cento grammi di marmellata d’arance passata al setaccio e qualche scorzetta candita.
Il pan di Spagna, prima tappa del viaggio
Gli albumi vengono montati insieme a parte dello zucchero fino a diventare spumosi. I tuorli si uniscono uno dopo l’altro, seguiti dalla scorza grattugiata e dal sale, che bilancia la dolcezza. Farina e amido, già setacciati, entrano in scena con movimenti leggeri dal basso verso l’alto, così l’aria non fuoriesce e l’impasto resta soffice. La massa va versata in uno stampo ad anello imburrato e infarinato, quindi resta in forno a 180 °C per quaranta minuti, tempo sufficiente per colorarsi di dorato.Una volta sfornato, il pan di Spagna riposa su una gratella, lontano da correnti d’aria.
La crema agrumata, cuore del dolce
Latte e succo d’arancia si scaldano in un pentolino. In una boule a parte, tuorli, zucchero, amido, scorza e liquore vengono lavorati fino a ottenere un composto omogeneo. Quando il liquido raggiunge il primo fremito, si versa sulle uova, si mescola e si riporta su fuoco dolce. La crema si addensa in pochi minuti; appena pronta, viene trasferita in una ciotola, coperta con pellicola a contatto e lasciata raffreddare.
Bagna agrumata: la carezza di sapore
Succo, zucchero e acqua si scaldano quel tanto che basta per sciogliere i cristalli; il liquore entra a fuoco spento, regalando un profumo intenso. Questo sciroppo permette alla torta di restare umida senza diventare eccessivamente alcolica.
Assemblaggio: si uniscono i tasselli
Il pan di Spagna ormai freddo si divide in due rettangoli perfettamente combacianti. Ogni metà riceve una generosa pennellata di sciroppo all’arancia e viene spalmata con la crema dal colore caldo. Ricomposta la torta, la superficie superiore si riveste con marmellata setacciata, utile sia come collante sia per accentuare la nota agrumata.
Glassa lucida: il segreto del glucosio
panna, cioccolato fondente, burro e glucosio riposano a bagnomaria finché la miscela diventa liscia e vellutata. Il glucosio, ingrediente spesso riservato ai professionisti, impedisce la formazione di crepe quando il dolce si raffredda. La glassa calda si versa in un solo gesto sul rettangolo, che viene inclinato in tutte le direzioni per coprirsi uniformemente di una coltre scura e brillante.
Il tocco finale
Sulla superficie compaiono piccole scorze d’arancia candita, dettagli che donano eleganza e richiamano il gusto interno. Dopo qualche ora di frigorifero, la torta è pronta per essere tagliata: la morbidezza del pan di Spagna, la freschezza della crema e la pienezza del cioccolato si fondono in un solo morso, regalando un’esperienza che sorprende tanto gli ospiti quanto la famiglia.
