Margini del bar tra cappuccini e brioche: il vero guadagno delle prime ore del mattino
Colazione al bar: fascino e numeri nascosti
Ogni alba, nei centri di Milano, Roma, Torino e in mille paesi di provincia, il rito del cappuccino bollente affiancato da una brioche fragrante anima le prime due ore della giornata. In quell’arco ridottissimo, fra le 7:00 e le 9:00, il fatturato di un locale può decollare grazie a ricarichi che, sulla carta, appaiono generosissimi. Un cappuccino, calcolato in tutte le sue componenti – miscela, latte, zucchero, consumo elettrico della macchina e tazzina – si aggira intorno a 0,35 € e viene normalmente battuto in cassa a 1,50 €.La stessa logica vale per la brioche: costo intorno a 0,55 €, prezzo di vendita minimo 1,50 €.
Il margine lordo: perché sembra un’eldorado
Se un bar di quartiere serve in quelle due ore 120 combinazioni cappuccino-brioche,l’incasso lordo tocca 360 €. Sommando i ricarichi – circa 1,15 € sul cappuccino e 0,95 € sulla brioche – il margine teorico sfiora 252 €. Una cifra che, vista isolatamente, fa immaginare profitti ricchissimi.
Il picco 7-9: il “però” che sbriciola la teoria
Il problema è la concentrazione degli accessi. Tutti arrivano quasi contemporaneamente,pretendono servizio rapidissimo e qualità costante. Per non creare code chilometriche occorrono tante mani alla macchina del caffè, alla cassa, ai vassoi, al riordino dei tavoli. Quel personale extra, impiegato solo all’alba, assorbe in fretta la differenza tra ricavo e utile. Ogni richiesta particolare – latte di soia, brioche scaldata, conto separato, pagamento contactless – ruba secondi preziosi. Se la fila si allunga, parte della clientela rinuncia e si dirige verso il bar successivo: una vendita persa in quel frangente raramente viene recuperata più tardi, perché dopo le 9:30 il flusso si dirada drasticamente.
La proposta “solo tavolo”: questione culturale più che economica
Su TikTok, un barista suggerisce di vietare il servizio al banco e di concentrare le ordinazioni ai tavoli, così da canalizzare i flussi e lavorare con maggiore calma. L’idea alleggerirebbe la pressione sulle macchine,semplificherebbe i passaggi interni e,in teoria,consentirebbe di alzare lo scontrino medio; il cliente seduto,infatti,tende ad aggiungere acqua,spremuta o magari una seconda brioche. Tuttavia l’espresso bevuto in piedi è un simbolo radicato nella cultura di tutta la Penisola. Interrompere quel gesto rischia di spingere i frequentatori abituali verso locali che lo mantengono. In zone di transito – stazioni, fermate della metropolitana, aree universitarie – il caffè “al volo” resta un’esigenza imprescindibile.
Strategie operative per trasformare il margine teorico in utile reale
Diversi gestori stanno affinando accorgimenti mirati.Alcuni allestiscono due corsie distinte: una dedicata a chi vuole soltanto la tazzina, l’altra per la colazione completa. altri riducono le varianti disponibili nelle primissime ore; meno opzioni significano meno errori e maggiore velocità. C’è chi espone in modo chiarissimo le brioche, distinguendo con cartellini colorati crema, cioccolato o vuota, così l’occhio decide prima della voce. I pagamenti diventano fluidi grazie a POS sempre attivo o QR code collocati sui tavolini. Taluni locali propongono pacchetti a prezzo fisso – per esempio cappuccino più brioche a 2,80 € o 3,20 € a seconda del quartiere – così il cliente non deve fare calcoli e lo scontrino medio si stabilizza. Sul fronte del personale, compaiono micro-turni che iniziano alle 6:30 e finiscono alle 9:30: la squadra extra entra, regge la tempesta di ordini e poi lascia posto a un organico ridotto. Qualcuno installa un banco “snello” dove si preparano solo espressi e macchiati; cappuccini speciali o spremute scorrono su una linea parallela per evitare ingorghi. una proposta gentile – un bicchiere d’acqua microfiltrata o un piccolo succo – incrementa il ricavo senza forzare la mano.
Dati prima di decisioni: test mirati e feedback immediati
Chi medita di abolire temporaneamente il banco può sperimentare giornate pilota, magari dal martedì al giovedì nella fascia 7-9.Si misurano tempi di attesa, pezzi venduti, importo medio e commenti dei clienti. Se i numeri premiano il cambiamento, si procede; se l’esperimento irrita troppi habitué, si rivede la rotta.In un settore che vive di rituali antichi e margini sottilissimi, le scelte devono restare elastiche e calibrate sul quartiere, sul tipo di clientela e perfino sul clima, perché un acquazzone o una mattina di sole influenzano in modo decisivo quante persone entreranno, ordineranno e pagheranno.
