Pizza bianca romana fatta in casa croccante come in panificio
Il profumo delle vie di Roma nel forno di casa
Quel sentore dorato che ti accompagna lungo Via dei Coronari, avvolge anche la cucina quando si inforna la pizza bianca romana. È un impasto essenziale, leggero, che affida la propria bontà alla combinazione di poche materie prime e a un riposo calibrato. Nata nei forni della Capitale come spuntino di metà mattina, oggi conquista chiunque cerchi crosta friabile e alveoli che scoppiano sotto i denti.
Gli ingredienti giusti per la crosta scrocchiarella
Per due pizze servono cinquecento grammi di farina “00”, con almeno dodici grammi e mezzo di proteine, trecento millilitri d’acqua a temperatura ambiente, quattro grammi di lievito di birra fresco, dieci grammi di sale fine e quindici millilitri di olio extravergine di oliva dal fruttato delicato. Nulla di più, nulla di meno.In una ciotola ampia si uniscono farina, lievito sbriciolato e quasi tutta l’acqua. Quando il composto appare omogeneo, entrano in scena il sale e la parte liquida rimasta. La massa diventa elastica grazie a energici colpi di polso – o all’aiuto di una planetaria – finché appare liscia e tesa. Solo allora l’olio viene incorporato, regalando al futuro disco una superficie più dorata e profumata.
La lavorazione dell’impasto tra pause e colpi di polso
L’impasto riposa venti minuti sul piano, coperto da un telo umido. A quel punto si dividono due panetti da centottanta grammi ciascuno, che rimangono tranquilli, sempre protetti, per tre ore. Questa lievitazione relativamente rapida dona all’interno leggerezza e all’esterno quella durevolezza che scricchiola a ogni morso.
La cottura: il forno domestico diventa un piccolo forno a legna
Il forno si porta in modalità statica a duecentocinquanta gradi Celsius. Chi possiede una pietra refrattaria la colloca nel ripiano centrale; in alternativa, una teglia capovolta emula la superficie rovente. Il disco viene steso con delicatezza, quasi trasparente in alcune zone, per non rompere le bolle d’aria. Appena il supporto raggiunge temperatura, la pizzetta scivola direttamente sul piano bollente. Bastano circa sei minuti: la base diventa croccante, l’interno mantiene alveoli generosi, il colore vira all’ambrato.
Si gusta così, con un filo d’olio extravergine di Sabina e qualche cristallo di sale grosso, oppure si apre in due e accoglie mortadella di Bologna, prosciutto crudo o verdure alla griglia. In ogni caso, il primo morso riporta immediatamente nei vicoli assolati di Trastevere.
