Il conto che sorprende
Da simbolo assoluto della cucina tricolore,la pizza attraversa il 2025 tra domande e numeri che fanno riflettere. Fino a pochi anni fa era normale pagare una Margherita 4 euro. Oggi, trovare quel prezzo è un’impresa da nord a sud dello Stivale, mentre il listino medio si avvicina ai 6-7 euro. L’inflazione certamente pesa, ma non basta a spiegare l’impennata. L’attenzione a farine macinate a pietra, farciture creative, recensioni social e serie tv culinarie alza il livello d’attesa e, di conseguenza, il prezzo finale.
Volla, la voce di un pizzaiolo che apre i registri
Nel comune di Volla, alle porte di Napoli, il maestro pizzaiolo Salvatore Castaldo accende i riflettori sul vero costo di una Margherita con provola e pepe destinata all’asporto. In un breve filmato, Castaldo mostra fatture, calcolatrice e ingredienti, evidenziando come i locali senza sala risparmino su camerieri, tovagliato e pulizie, ma debbano comunque fare i conti con spese non trascurabili.
Ingredienti sotto la lente
Per ogni disco di pasta da 100 grammi di farina Casillo, il costo si ferma intorno ai 30 centesimi. Altri 30 centesimi servono per il cartone d’asporto. il pomodoro Solania San Marzano, dosato in eguale quantità, costa circa 0,30 euro a porzione, mentre 100 grammi di provola affumicata di fascia medio-alta si aggirano sui 0,75 euro. Il basilico ed il pepe restano “omaggi” apparenti che comunque incidono: il pepe sfiora i 12 euro al chilo. Sommando tutto, il costo vivo di una pizza pronta a uscire dal forno si avvicina ai 2 euro.
L’asporto fa la differenza (e il motivo è matematico)
Nel locale di Castaldo la stessa Margherita passa da 5 euro a sporta a 6 euro se consumata al tavolo. La spiegazione ruota attorno al concetto di food cost. Castaldo applica una formula semplice: il costo puro dell’impasto e dei condimenti viene raddoppiato per coprire utenze,affitto e stipendi,quindi moltiplicato per tre quando si vuole garantire un margine soddisfacente. Il meccanismo, però, non è una legge immutabile. Se in una serata si sfornano soltanto trenta pizze, la componente fissa di luce, gas e personale pesa molto di più su ogni singola portata, mentre eventuali impasti invenduti diventano spreco.
Si può ancora parlare di piatto del popolo?
L’aumento dei costi, l’evoluzione del mercato e la ricerca di qualità superiore trasformano la pizza in un’esperienza che resta accessibile, ma non più così economica come un tempo. Il risultato si legge nei listini: una Margherita sotto i 6 euro è ormai una rarità, eccezione che conferma la regola nella penisola italiana.
